1. Špek nakrájíme na špalíčky (ideálně devět kousků) asi 1 cm silné a konce seřízneme do špičky. Dáme uležet do mrazáku (ideálně na hodinu), aby do masa hezky vklouzly.
1. Maso očistíme od viditelných blán, naklepeme ze všech stran paličkou a rukama zformujeme do původního tvaru.
1. Dlouhým nožem uděláme do masa díry (taktéž ideálně devět) - vodorovně s podložkou a po vlákně masa. Koncem vařečky můžeme díry rozšířit. Do těchto dír poté protýkáme (nikoli špikujeme) zmrzlé špalíčky špeku špičkou napřed.
1. Přečnívající konce špeku odřízneme.
1. Připravíme si zapékací mísu s poklicí (pokud nemáme, pomůže alobal).
1. Maso osolíme, opepříme a svážeme do válečku.
1. V hrnci rozpustíme máslo a sádlo. Maso vložíme do hrnce a velmi zprudka osmahneme ze všech stran.
1. Cibuli oloupeme, mrkev, celer a petržel omyjeme (můžeme oškrábat).
1. Všechnu zeleninu nakrájíme na malé kostičky.
1. Do výpeku z masa nasypeme mrkev, celer a petržel. Restujeme do zezlátnutí.
1. Poté přidáme cibuli a dále restujeme do zezlátnutí cibule. Zelenina se nesmí začít připékat, jinak vše zhořkne. Pokud by se začala lepit na dno hrnce, podlijeme několika lžícemi vody.
1. Zezlátlou zeleninu zasypeme cukrem a necháme ho asi 30-60 sekund karamelizovat.
1. Přilijeme ocet a necháme ho vyvařit.
1. Přidáme hořčici a podlijeme vývarem (pokud nemáme poctivý vývar radši dáme vodu, a nebudeme to kazit kostkou).
1. Obsah hrnce zahřejeme k varu a přilijeme do pekáčku k masu.
1. Přidáme černý pepř, nové koření a bobkový list.
1. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby na 2 hodiny (max 2,5 h) při 180 stupních.
1. Každých 30 minut maso otočíme. Upečené maso poznáme jedině tak, že kousek ukrojíme a ochutnáme.
1. Z pekáčku vyjmeme maso, poližíme ho na talíř a vložíme zpět do trouby. Trouba je již vypnutá a vychládá, ideální teplota je 80-100°C.
1. Do hrnce (může být ten samý v jakém se osmahlo maso) vložíme máslo a rozehřejeme ho.
1. K máslu přisypeme mouku a metličkou vymícháme hladkou jíšku. Chvíli smažíme, aby byla světle hnědá.
1. Přilijeme asi polovinu scezené šťávy a metličkou rozmícháme dohladka. Poté přilijeme zbytek šťávy, přidáme propasírovanou zeleninu a zamícháme. Za občasného mícháme vaříme 20 minut.
1. Omáčku ochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem.
1. Úplně na závěr přilijeme smetanu. Již nevaříme, pouze zahřejeme (nechceme, aby se nám smetana v omáčce srazila).
1. Maso vyndáme z trouby, zbavíme ho provázků a nakrájíme na tenčí plátky.
1. Na talíř nalijeme trochu omáčky, položíme do něj plátek masa a jako příloha se nejvíce hodí několik plátků knedlíku. Ozdobit můžeme plátkem šlehačkou a plátkem citronu nebo lžičkou sladkých brusinek.
### Tipy
- Vyzkoušeno i s kořenovou zeleninou na svíčkovou (mraženou).
- Pokud úpečenou směs nechceme pasírovat, ale rozmixovat, tak můžeme. Koření je však potřeba vylovit. Pro jednodušší ǘyndání je možné všechno koření svázat do plátýnka.
